De combinatie van eten en wijnEen beetje geschiedenis
Tot het einde van de 18e eeuw was het ondenkbaar om wijnen en gerechten te combineren, simpelweg omdat er te veel gerechten tegelijk werden geserveerd. De wijn werd alleen aan het begin of het einde van de maaltijd geproefd, of bij een specifieke gelegenheid: een gebeurtenis (een feest of een overwinning), voor een persoon (verkiezing, verjaardag). Sindsdien is het aantal gerechten dat wordt geserveerd gereduceerd en daardoor veel gemakkelijker te begeleiden met wijn.
01Er bestaat niet zoiets als een perfect huwelijk
Deze overeenkomst is altijd al complex geweest, omdat elke wijn wordt getypeerd op basis van zijn regio, zijn terroir. De gerechten bieden een heel scala aan smaken, afhankelijk van de manier waarop ze worden bereid en het is niet eenvoudig om precies de juiste match te vinden.
Het huwelijk tussen de gerechten en de wijnen is vrij complex. De smaak van een wijn varieert sterk afhankelijk van zijn oorsprong, zijn rijpheid… en de gerechten bieden een heel scala aan smaken, afhankelijk van de manier waarop ze worden bereid.
Kortom, het is moeilijk om altijd goed te mikken! Temeer daar er ook rekening gehouden kan worden met het seizoen en de gelegenheid. In de zomer heeft een fruitig wit de voorkeur en in de winter een sterk rood…
Sommige huwelijken lijken zinvol. Zo zal men spontaan de neiging hebben om delicate gerechten te begeleiden met een wijn met subtiele aroma’s, stevige gerechten met een robuuste wijn. Vis wordt eerder geserveerd met witte wijn en wild met rode wijn, ook al zijn deze wetten niet onveranderlijk. Op dezelfde manier moet men niet geloven dat alleen Sauternes met foie gras wordt gedronken of dat alleen rode wijnen met kaas worden gedronken, onder het voorwendsel dat “iedereen het zegt” !
Wie weet hoe je wijn moet proeven, drinkt nooit meer wijn, maar proeft geheimen. Salvador Dali
02De verschillende soorten overeenkomsten
De algemene regel voor een goede, zeer goede of perfecte match is dat het gerecht wordt versterkt op hetzelfde moment dat de Intense Aromatische Persistentie (IAP) van de wijn wordt verhoogd.
Passief Akkoord
Niets beweegt, noch de wijn, noch het gerecht, niet erg opwindend.
Negatief Akkoord
De wijn vervormt het gerecht, of omgekeerd is het natuurlijk de afspraak die vermeden moet worden.
Complementair Akkoord
De wijn en het gerecht gaan in dezelfde richting. Elk verbetert de ander, min of meer, in hetzelfde smaakregister.
Akkoord in Oppositie
De wijn en het gerecht spelen in verschillende registers, maar hun respectievelijke karakters, door te botsen, veranderen het evenwicht van de ene en de andere en harmoniseren op een van de twee registers.
Perfect Akkoord
Het is het akkoord in oppositie dat tot zijn paroxisme wordt doorgevoerd. Het evenwicht tussen het gerecht en de wijn is zo veranderd dat er een harmonie ontstaat op een derde smaakregister, dat noch dat van de wijn, noch dat van het gerecht is.
De combinatie van eten en wijnIntensieve Aromatische Persistentie
03Hoe wordt Intense Aromatische Persistentie berekend?
We stoppen de wijn in de mond, proeven het, spugen het uit of slikken het door, deze fase is niet belangrijk. Dan kauwen we, of liever gezegd we kauwen door ze te tellen, dat wil zeggen dat de mond leeg is en we kauwen door de mond een beetje te openen, zonder ons ook maar enigszins te concentreren op het kauwen, want als we ons erop concentreren neemt de snelheid toe.
De Intense Aromatische Persistentie komt overeen met het aantal kauwen geteld tussen de inname van de wijn en de eerste terugkeer van het speeksel. Het is erg moeilijk uit te leggen wat een terugkeer van speeksel is. Experimenteer, je zult het zelf zien: op een bepaald moment voel je je heel duidelijk, een overvloediger speeksel in je mond en dan moet je stoppen met tellen.
04Waarom is deze notie van Intense Aromatische Persistentie zo belangrijk?
Deze Intense Aromatische Persistentie is om verschillende redenen zeer interessant, ten eerste is het het enige objectieve kwaliteitscriterium van een wijn, ten tweede kun je de smaken van de wijn wel of niet lekker vinden, maar hoe langer de Intense Aromatische Persistentie is, hoe beter de intrinsieke kwaliteit van de wijn.
05Hoe ontwikkelt de Intense Aromatische Persistentie zich in de loop van de tijd?
Deze Intense Aromatische Persistentie is onveranderlijk in de tijd, dat wil zeggen dat het hetzelfde is voor zeer jonge wijn zodra deze wordt gemengd als hij wordt gebotteld, dan op de gebottelde wijn, dan na 10 jaar, 20 jaar, 30 jaar. De Intense Aromatische Persistentie verandert niet terwijl alle andere componenten evolueren. Deze Intense Aromatische Persistentie kan echter in zeer korte tijd veranderen met de invloed van een voedsel: een goede match is waar de wijn en het voedsel niet veranderen en waar de Intense Aromatische Persistentie van de wijn wordt verhoogd.
06De aroma's van de wijn
De voorbeelden van aroma’s en de voorbeelden van gerechten in harmonie met wijnen in een bepaald aromastadium zijn uiteraard niet uitputtend en sommige gerechten kunnen worden gecombineerd met een ander dan het gedefinieerde aromastadium. Natuurlijk kunnen veel van deze gerechten worden gecombineerd met witte wijn. De gegeven voorbeelden zijn gewoon om er zeker van te zijn dat er geen vergissing is.
Elke rode wijn, wat het ook is, doorloopt 3 soorten aroma’s, afhankelijk van de rijping:
Primaire aroma's
De primaire aroma’s zijn fruit, bloem, vanille, munt, Engels snoep, wierook, eucalyptus. Aan deze primaire aroma’s kunnen we gegrilde andouillette, eiermeurette, bloedworst met appels, herderstaart, kalfslever, geroosterde ham, tripoux, geroosterde kip en lamsvlees navarin koppelen.
Secundaire aroma's
De secundaire aroma’s zijn aroma’s van kruiden, roosteren, leer, kaneel, dode bladeren, aarde, mos, humus, alle onderhoutgeuren. Bij het branden wordt uiteraard gebruik gemaakt van geroosterde chocolade, geroosterd brood en koffie. Aan deze secundaire aroma’s kunnen we champignons in fricassee of taart, geroosterd lamsvlees, runderwortel, gegrilde prime rib, speenvarken, naaktwild, gegrilde eendenborst en gekonfijte eend associëren.
Tertiaire aroma's
Tertiaire aroma’s zijn voornamelijk dierlijke aroma’s, haar, hertenvlees, civet, paddenstoelen en vooral truffels. We kunnen er muskus aan toevoegen, die zeer zelden wordt aangetroffen maar die in deze categorie valt. Op deze aroma’s kunnen we lamskonfijt, runderstoofpot, tournedos met merg, wilde eend, wildvogels, geroosterde duif met kruiden, coq au vin associëren.
Smaakinteracties
Recent onderzoek naar smaken heeft de oude theorieën die het bestaan van vier basissmaken bevorderen, enigszins op losse schroeven gezet: zout, zoet, zuur en bitter. Elke smaak wordt waargenomen door min of meer gespecialiseerde smaakpapillen.
De vooruitgang in de fysiologie heeft aangetoond dat er zich complexen kunnen vormen tussen de verschillende moleculen en dat er smaken ontstaan die niet in een van de vier categorieën kunnen worden ingedeeld. Voorbeelden hiervan zijn echter niet legioen: zoals zoethout of glutamaat, of zelfs bepaalde moleculen op de grens tussen zout en bitter.
Omdat hun aanwezigheid in de keuken beperkter is, kunnen we om voor de hand liggende educatieve redenen nog steeds tevreden zijn met de oude indeling van de smaken.
07Het zout kan van het voedsel komen, maar het specerij wordt meestal door de kok toegevoegd en gedoseerd
In dit opzicht is het beter om zout toe te voegen bij het koken dan aan tafel, tenzij je de knapperigheid van grof zeezout wilt gebruiken om te contrasteren met de zachtheid van bijvoorbeeld een zalm.
08Zoetheid komt soms van het hoofdvoedsel, maar vaker van een toevoeging
Er moet een onderscheid worden gemaakt tussen snelle suikers, die in fruit en suiker kunnen worden geproefd, en langzame suikers die in zetmeelrijke voedingsmiddelen (brood, bonen, aardappelen, pasta en rijst…) worden aangetroffen. Deze laatste suikers hebben weinig zoete smaak.
09De zuurgraad van azijn, zuring of citroen is gemakkelijk te herkennen
Het is noodzakelijk om het evenwicht te meten. Goed gedoseerd, het is verfrissend, te hoog, het wordt piepend. De aroma’s die aan deze zuurgraad worden toegevoegd, die van citroen of kruiden en balsamico azijn, wijzigen en verminderen zelfs het zure gevoel.
10Bitterheid is nooit erg prettig als het geïsoleerd is
Het moet in evenwicht zijn met zout en suiker. Het wordt dan subtiel en scherpt de eetlust aan.
Al deze smaken zijn waarneembaar omdat de verbindingen die ze triggeren oplosbaar zijn in speeksel, een verplichte stap voor hun werking op de smaakpapillen. Eenmaal opgelost kunnen deze verbindingen inwerken op de zenuwuiteinden van de papillen en zich er min of meer stevig aan vasthechten: de lengte in de mond is niet anders dan dat !
11Saaiheid, precisie en intensiteit van de smaak
Net zo belangrijk is de intensiteit van de perceptie: moderne voedingsmiddelen, voorgesneden en verpakt in de schappen van de supermarkt, zien er misschien goed uit, maar zijn vaak hopeloos saai.
Je hoeft alleen maar een rijpe tomaat uit een moestuin te eten en een gesorteerde tomaat die gerijpt is in een kas, uit de grond, om te begrijpen wat de intensiteit van de smaak is.
Precisie van smaak is een ander begrip. Deze zelfde tomaat – de eerste natuurlijk – heeft de smaak die deze vrucht moet hebben, elke soort vertoont variaties rond deze dominante smaak. Men zal dan spreken van zuiverheid, van een authentiek product, van rijpe aromatische expressie, en men zal deze indruk in het geheugen gegrift hebben.
12De aromatische kracht van de saus
Er moet een onderscheid worden gemaakt tussen sauzen die zijn gemaakt van dezelfde elementen die het gerecht vormen en sauzen die op het hoofdvoedsel zijn gesuperponeerd. De saus, gemaakt van de kooksappen, vangt alle aroma’s op van het vlees dat erin wordt gestoofd.
Het kan natuurlijk verrijkt worden met wijn en kruiden. Het resultaat is een gerecht waar alles gesmolten is, waar de smaken harmonieus en samensmelten. Na een lange kooktijd is het enige wat de saus onderscheidt van het vlees de toevoeging van enkele verschillende ingrediënten.
Aan het koude witte vlees wordt een mayonaisesaus toegevoegd, maar die wordt niet met hetzelfde vlees gemaakt. Het is dan een nevenschikking van smaken, aroma’s en texturen die samensmelten als ze succesvol zijn, maar soms ook botsen als ze elkaar in het wilde weg tegenkomen. Een dergelijke saus is vaak de drager van de belangrijkste aroma’s, bedoeld om de blancoheid van het voedsel goed te maken.
13Wijn aan tafel
Wijn aan tafel varieert naar gelang van de persoonlijke smaak, culturele gewoontes of de stempel van de streek. Smaak en kleur zijn eindeloos bespreekbaar. Persoonlijke voorkeuren worden vaak gekenmerkt door een educatieve, culturele of sociaal-professionele omgeving.
Regionale gewoontes wegen nog zwaarder, maar terwijl ze de persoonlijkheid van fijnproevers verrijken en definiëren, zijn ze de bron van allianties die niet altijd het gelukkigst zijn. Bijvoorbeeld, het drinken van een Cahors met geitenkaas: de geit laat de wijn meer adstringerend lijken, wat Cahors heel goed zonder kan. Het is ook verrassend om de grootste Italiaanse rode wijnen geconfronteerd te zien met de tomaat, die zo rijk is aan de Italiaanse keuken. Culturele gewoontes wegen vaak zwaarder dan de zogenaamde deskundige analyse, want diezelfde tomaat is nooit de vriend van een tannine wijn.
Het vermogen van elk individu om smaken en aroma’s waar te nemen, zorgt ook voor een persoonlijke smaak. De drempels voor het waarnemen van zoutheid, zoetheid, zuurgraad of bitterheid verschillen van individu tot individu, wat leidt tot verschillende voorkeuren.
Het is daarom belangrijk om niet te ontkennen dat er een voorkeur is voor zoete gerechten of een afkeer van bitterheid.
14De tirannie van vaste stoffen over vloeistoffen
De eerste moeilijkheid bij het proeven van wijnen aan tafel komt door de impregnatie van de slijmvliezen en de smaakpapillen door het eten. Als algemene regel geldt dat vast voedsel, vanwege de textuur en de rijkdom aan elementen die het gehemelte omlijnen, een smaaksensatie overbrengt die langer duurt dan vloeibaar voedsel.
Het proeven van een wijn na een hapje van een gerecht wordt daardoor aanzienlijk veranderd, en de eerste slok kan worden gedoofd als de smaaksensaties van het gerecht te intens zijn. Zelfs ongekruid eten beïnvloedt de smaak van wijn door het verergeren van een of andere van zijn bestanddelen.
Aan de andere kant zal een voedsel met een hoge smaak de sensatie verminderen door het alcoholgehalte van de wijn, een gerecht met een hoog vetgehalte zal zijn tannines uitwissen. Een beetje vleeswaren, een paar blokjes Gruyère-kaas of een assortiment gedroogd fruit zorgen ervoor dat veel middelmatige wijnen een fatsoenlijke wijn lijken.
Normaal gesproken zal een gekruid eten de wijn reduceren tot een puur dorstlessende rol, waarbij het zijn persoonlijkheid wegneemt totdat het zijn mond heeft gewassen van de hitte van het gerecht.
De proever heeft twee oplossingen: de wijn proeven of met het gerecht trouwen
Als hij de wijn voor zichzelf wil proeven en alle kwaliteiten ervan naar boven wil halen, dan zal hij de wijn proeven voordat hij het gerecht eet en zijn sensaties buiten het eten om fixeren. Hij zal natuurlijk zijn mond van tevoren met een glas water of bij voorkeur met paneermeel hebben gespoeld van de merktekens van het vorige gerecht.
Als hij op zoek is naar een hedonistische proeverij, proeft hij niet de wijn maar de wijn-gerecht combinatie en probeert hij het gesprek dat hij voert te volgen, dan zal hij afwisselend een hapje van het gerecht en een slokje wijn nemen en de huwelijken, contrasten of interacties tussen de verschillende sensaties bestuderen.
Als het gerecht klaar is, is het altijd interessant om de wijn weer te proeven aan de finish en de sensaties zachtjes te laten vervagen in de mond. De wijn neemt dan de hoofdrol over en het gerecht, de rol van de begeleiding.
De combinatie van eten en wijnRegels voor het huwelijk van wijn en spijs
Deze enkele regels gelden in 95% van de gevallen; er zijn altijd uitzonderingen, net zoals er altijd heel andere mogelijkheden zullen zijn dan hier aangegeven. Door simpelweg deze paar regels te volgen vermijdt u veel fouten.
